韓国のサム（쌈）を初めて食べる旅行者が、サンチュを大きく広げて、肉、ご飯、ニンニク、キムチ、サムジャンを全部のせることがあります。でも私が作るサムは、ほぼその反対です。食卓にあるものを全部詰めるのではなく、一口の味を組み立てる。 そしてサムギョプサル、豚カルビ、ポッサム、刺身、ウナギでは、合わせるものが変わります。

サムは決まったレシピではない

サムは食材を何かで包んで食べる方法です。サンチュやエゴマの葉だけでなく、薄く切った大根の酢漬け（쌈무）も使います。大切なのは材料の数ではなく、一度で口に入り、味のバランスが取れているかです。

まず主役の味を食べてから包む

私なら焼肉を食べ始めた瞬間からサムにしません。サムギョプサルなら塩や油入りのたれ、良い牛肉ならなるべくそのまま、刺身なら少しの醤油。まず主役の味を知ってから、その味に何を足すかを考えます。

小さく、きつく包んで、一口で

私は普通、サムにご飯を入れません。大きくなりすぎるからです。葉の香り、肉の脂、ニンニク、サムジャン、酢漬けの玉ネギなどが噛むたびに順番に現れるのがサムの面白さです。一口なのに、味は何度も変わります。

サムギョプサル：私はサンチュよりエゴマの葉

脂の多いサムギョプサルには、香りの強いエゴマの葉（깻잎）が好きです。肉を油入りのたれに少しつけ、葉にのせ、サムジャンを少量つけたニンニクを足す。それだけでも十分。慣れていないなら、サンチュ→サンチュとエゴマの葉→エゴマの葉だけ、という順で試してもいいでしょう。

ミョンイナムル（行者ニンニクの漬物）があれば、肉に塩を少しつけ、ミョンイナムルで包み、ワサビをほんの少し。これも好きな組み合わせです。

味付け豚カルビ：酢漬けの玉ネギを

甘辛いタレがすでに強いので、私は玉ネギの酢漬けや辛子風味の玉ネギを足します。玉ネギのさっぱりした辛味が甘さを切ってくれます。同じ豚肉でも、サムギョプサルとは違うサムを作ります。

ポッサムとチョッパル：アミの塩辛は少しだけ

茹で豚のポッサム（보쌈）や豚足のチョッパル（족발）には、キムチとアミの塩辛（새우젓）が合います。私は塩辛の小さなエビを一匹か二匹程度だけ加えます。汁ごとたっぷり入れると塩辛すぎることがあります。

刺身：使うなら私はエゴマの葉

刺身は普段、醤油でそのまま食べることが多いです。でも包むならサンチュよりエゴマの葉。少しのニンニクや唐辛子を足すこともあります。私だけのソースとして、サムジャンを中心に酢コチュジャンを約1割、ワサビをごく少量混ぜることがあります。これは韓国の標準レシピではなく、私個人の食べ方です。

ウナギ：生姜が主役

焼いたウナギにはタレ、生姜、生ニンニクを合わせます。この時は、豚肉と違ってサムジャンを使わないことが多いです。ウナギの味付けと生姜だけで十分だからです。すべてのサムにサムジャンが必要なわけではありません。

タッカルビ：葉っぱではなく大根で包むことも

タッカルビ店ではサンチュが出ず、薄い酢漬け大根（쌈무）が出る場合もあります。私はタッカルビと少しのニンニクをその大根で包むのが好きです。辛い味付けと冷たい酸味が合います。

慶尚南道・泗川のキムチチゲのサム

泗川・三千浦の方で覚えている食べ方があります。キムチチゲの中の豚肉を取り出してサンチュに包むのです。ニンニクとサムジャンを足し、私は汁気の多いチゲのキムチまでは包みませんでした。サムは焼肉店だけのものではないと分かる例です。

必ずサムにする必要はない

例えば上質な韓牛なら、私はふつう葉で包まず、肉の味をそのまま楽しみます。脂が気になれば、ニンニクに少しサムジャンをつけて別に食べることもあります。青唐辛子も無理に入れません。辛さが分からない時は小さく試してから使います。

『完璧なサム』という一つの正解はありません。主役の料理に合わせて、小さく包み、一口で食べる。噛んでいる間に味が変わっていくことが、私がサムを好きな理由です。

好きなサムの組み合わせはありますか？ コメントで教えてください。肉の焼き方は豚カルビの記事、豚足を包む方法はチョッパルの記事でも紹介しています。

日本語版について

この日本語版は、韓国人の筆者が韓国語で書いた原稿をもとに、AIを活用して翻訳・ローカライズし、内容を確認・編集しています。

できるだけ自然な日本語になるよう確認していますが、韓国語特有のニュアンスが十分に伝わらない場合があります。気になる表現がありましたら、コメントで教えていただけると助かります。